天ぷらにすることによって「ホックリさせる」ということ。
もうひとつが「甘みを引き出す」こと、最後に「クセを抜く」ということである。
さて、これらの説明をする前に、天ぷらを揚げるために必要となる基本事項を述べておきたい。
これを知っておかないと、天ぷらを美味しく作ることはできない。
まず、油である。
油は、サラダ油とごま油を一対一の割合で合わせたものがよい。
これは、サラダ油の発煙点が高く、旨味が少ないためで、発煙点が低く、旨味があるごま油を合わせることによって、欠点を補えるからである。
油に関して、もうひとつ。
天ぷらを上手に揚げるには、油の温度がわからなくてはならないが、これは衣を油に落としたときの状態で簡単に判断できる。
参考までに、その目安を記しておこう。
衣が鍋の底まで沈み、すぐに上がってくる……180〜170℃で衣が油の中間まで沈み、上がってくる……180℃衣が沈まずに、油の表面に散る……200℃以上となる。
次に、衣である。
衣で注意すべき点は、粘りを出してはいけないということだ。
冷やしてなかったり、あるいは混ぜすぎた薄力粉にはグルテンができて粘りが出てしまう。
この粘りは、ネタの必要な水分まで抜いてしまったり、必要な油が入るのを妨げる厄介者である。
この粘りを出さないようにしなければいけない。
そのためには、まず、よく冷やした卵一個半をサラサラになるまでよく溶き、冷水（カップ3）に加えてさらに混ぜる。
薄力粉（400グラム）は、使う直前まで冷蔵庫で冷やしておき、卵液に加えるときは、さらにふるいながら入れる。
そして、薄力粉を箸で合わせるのだが、この時はけっしてよく混ぜてはいけない。
混ぜるほどにグルテンができ、粘りが出て上手に揚がらなくなってしまう。
最後に天つゆである。
美味しい天つゆを作るには、何はともあれ出汁をしっかり作ることにつきる。
出汁を作る際は、まず水（500ml）に昆布（5センチメートル）を入れてひと晩おいておく。
それに干しシイタケ（3〜4枚）を加えて火にかけ、沸騰したら昆布を取り出し、削り節（15グラム）を入れて火を止めてこす。
これで基本の出汁ができあがる。
次に、出汁と醤油とみりんを、46‥14‥10の割合で鍋に入れ、軽く煮立てて冷ましておく。
これに大根おろしと生姜を軽く絞って添えれば、なお良いだろう。
それではここであらためて、天ぷらにする3つの効果について、それぞれくわしく説明していくことにしよう。
ひとつは、天ぷらにすることによって「ホックリさせる」ということである。
たとえば、キスやさつま芋がこれに当たる。
キスは淡泊な魚で、素材から余分な水分を抜いてやらないと、旨味が出ない。
さつま芋も、石焼き芋もそうであるように、ある程度時間をかけてじっくり揚げることによって、甘みが増す。
Ｓさんのキスやさつま芋を揚げる様子を見ていると、こんなにじっくり揚げていて大丈夫か、と思うほどしっかり揚げ色をつける。
キスの場合、背の皮のついているほうには薄力粉をつけず、身のほうにだけ薄力粉をまぶしてからはじめて両面に衣をつけていく。
これは身のほうが早く水分が抜けてしまうからで、こうしておけば、身の部分も皮の部分も、ほぼ同じ時間で脱水することができる。
キスを揚げるときの油の温度は180℃。
箸で返しながら2分30秒を目安にじっくり揚げる。
途中でカリガリという音がして衣が揚がったように見えても我慢。
この時点では、まだキスの身がホクホクしていない。
天ぷらは衣ではなく、中のネタを食べるものである。
衣が色づくまで揚げる。
さつま芋は味を凝縮させるため、厚めに切る。
そして片面に切り込みを厚みの半分まで一本入れ、裏返して裏側に対し、十文字になるように切り込みを一本入れる。
片面に薄力粉をまぶし、余分な粉をはたいておく。
そして反対側に衣をつけ、衣を下にして170℃の揚げ油に入れる。
表は衣、裏は薄力粉で覆われているため、バランスよく揚がる。
揚げ時間は、最初は2分30秒。
衣が軽く色づいたら、200℃に上げてさらに30秒揚げる。
全部で3分が目安。
衣はカリツ、中はホクッという絶妙のさつま芋の天ぷらが完成する。
天ぷらにする3つの効果、その2は「食感」である。
新鮮なエビやイカは、刺し身にして食べると独特の甘みがある。
また、煮ても焼いても旨いものである。
そんな素材をあえて天ぷらにするためには、天ぷらならではの旨さがなければ意味がない。
エビの天ぷらなら、衣はサクッとしているのに、身はプリッとしていなければならない。
イカの天ぷらも、衣はサクッとして、身は歯でスツと噛み切れなくてはならない。
火が通りすぎてしまったエビやイカでは、こうした食感はけっして得られないものである。
では、天ぷらにすることによって、こうしたエビやイカの食感を楽しむためには、どうするかというと、これが高温で短時間で揚げるということなのである。
先に紹介した『Ｍ』の主人、Ｓさんの揚げたエビやイカは、身の中心温度は40〜50℃というところである。
ほんのりと温かく、これがエビやイカの甘みを引き出すベストの温度。
しかも、刺し身にはない食感が生きているし、高温の油で揚げているから、衣はサクッとしている。
まずエビだが、頭、背ワタ、殻を除き、揚げたときに曲がらないよう、腹の部分に3〜4か所切り目を入れておく。
そして、油がはねないよう、尾の先を切り落とす。
衣は2〜3回つける。
エビは水っぽいので、1回では衣がなじまないのだ。
さて、ここからが名人芸である。
油は、発煙点ギリギリの220℃くらいまで熱しておく。
こうしておくと、エビを入れたとき、ちょうど200℃くらいの温度になる。
揚げる時間は、23〜24秒。
冷凍エビは水分が多いため、さらに10秒ほど揚げる。
何回か返しながら、衣がカリツとした感じになればよい。
キスのように衣が色づく必要はなく、カリツとさえすればよい。
理想は尾の芯がほんのり温かい45℃。
熱めの風呂の温度くらいと考えればいい。
イカは、薄皮をむき、エンペラと足の方向を縦とし、縦長に切る。
イカは横方向に繊維が走っているので、縦に切ることで繊維を断ち、食べるときにかみ切りやすくなる。
次に、縦長に切り分けたものに薄力粉をまぶして、余分な粉を手ではたき、衣にくぐらせる。
油の温度は、エビと同じく220℃くらいまで上げておき、イカを入れた段階で200℃になるようにしておく。
揚げる時間は、15〜16秒（冷凍イカはさらに10秒）。
何回か返しながら、均一に火が通るようにする。
もちろん、Ｓさんはストップウォッチを見ながら、天ぷらを揚げているわけではない。
長年の経験によって、衣の色や揚げているときの音、さらにネタを箸で取ったときの重さなどによって揚がり具合を判断している。
わずか数十秒の工程だが、その際の集中力にはまったく敬服するほかない。
それにしても、かつて180℃で揚げるのが常識だったエビやイカを200℃で揚げるのには、かなりの勇気がいるはずである。
プロの料理人でも、200℃では身に火が通りすぎてしまうのでは、と思ってしまうのだ。
しかし、名人はそんなことは恐れず、さも当然のようにさっと揚げていく。
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